Ostatnio wpadła mi w ręce ta książka. Niby nudna bo o kuchni a takiej jeszcze nie czytałam. No i łup. Temat martwych natur. Malowałam ale nigdy nie pomyślałabym, że może się to przydać do czegoś innego niż do malowania obrazu. A Jednak to jest bardzo dobre źródło wiedzy dla historyków jedzenia. Ciekawostka. Niegdyś jadano fasolę jako rarytas, dziś jest to uważane za pożywienie biedne. Z mojej strony dziś trzeba też patrzeć na to co zdrowe bez pestycydów i chemii. Niestety takie mamy czasy.
Tytuł: Kosz z owocami
Autor: Caravaggio - pełne imię Michelangelo Merisi
Tytuł: II mangiatore
Autor: Annibale Carraci
Coś jeszcze oprócz martwych natur. Rozdiał o marnowaniu jedzenia. Zjawisko dość powszechne i smutne zarazem. Jednak są ludzie, którzy potrafią postępować inaczej. Ma to swoją nazwę: freeganizm.
Freeganie to ci, którzy jedzą rzeczy niekoniecznie przeterminowane, ale odrzucane przez wielkie sklepy, a także warzywa i owoce rosnące dziko. Widziałam kiedyś jak pewna ekspedientka w sklepie wyrzucała jeszcze dobry chleb z półek. Freeganizm - jestem za, ale też foodsharning. Jedzeniem trzeba się dzielić. Miejsca gdzie można oddać żywność , której nie wykorzystamy, są dostępne. Wreszcie to co mi najbardziej zaimponowało to falling fruit, gdzie na mapie oznaczone są punkty, w których można zebrać dziko rosnące w odrębie miasta rośliny jadalne. Hmmm... Gdzie wersja polska? Nie znalazłam.
No a teraz coś o renesansie. W tej epoce jeżeli chodzi o prace w kuchni to każdy miał przydzielone role.
Tak oto:
Stolnik - koordynowanie spraw związanych z wyżywieniem dworu, był odpowiedzialny za stół swego pana. Układał codzienny jadłospis i menu na specjalne okazje. W renesansie uważano, że zdrowie zależy od tego co się je i pije. Kierował pracą kucharzy i musiał posiadać pewną wiedzę w zakresie dietetyki.
Kucharz w tamtej epoce to osoba najwyższego zaufania. To osoba zdrowa, czysta bez jakiejkolwiek choroby rąk. Miał on utrzymywać w perfekcyjnej czystości kuchnię i sprzęty kuchenne, oraz gotować według wskazówek stolnika.
Krajczy odpowiadał za dzielenie i krojenie wszystkich potraw podczas bankietów. Krajczy to specjalista od krojenia mięsa i ryby. Umiejętność tę uważano za sztukę, ponieważ wtedy widelcami posługiwano się bardzo rzadko, nóż służył jedynie akcydentalnie a regułą było jedzenie rękoma.
Ochmistrz zajmował się nakryciem do stołu. Obrusy czyste i nieskazitelnie białe, nakrycia dokładnie wyczyszczone i błyszczące oraz wykrochmalone serwety z których (używając sztućców) układano łuki tryjumfalne, kolumny, ptaki, smoki albo ryby.
Podczaszy
Ja mogę być ochmistrzem, ale muszę nauczyć się umiejętności krajczego, a stolnik to taki kucharz. Właściwie to dwa w jednym bo to osoba gotująca odpowiada za to kto co zje.
